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靠“数字化升级”,这家餐饮店外卖量日均超20000单!

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在2018年末的《时间的朋友》跨年讲演上,罗振宇用“南城香”这家成立于二十一世纪初的新餐馆阐释了抓住“小趋势”的价值:2015年之后,正因为抓住外卖的小趋势,成就了如今外卖日均超20000单、连续两年营收增速超100%的新餐饮巨头——南城香。

0观察和改变决定生存  

实际上,在2015年之前,汪国玉和他的“南城香”已经经历了风雨。

从街头卖鸡到永定门电烤串,上世纪九十年代初就来到北京打拼的汪国玉,直到2001年才正式将“南城香”确立为自己的餐饮品牌。

正是因为有了这些面对各种变化的经验,汪国玉对于2012年之后政策、经济形势的变化做出了目前看来非常及时有效的调整:一方面对人员结构做了优化,另一方面加强对口味的把控,坚持产品至上。结果,在餐饮行业经历“冬天”的那几年,有着一千多人的“南城香”成功活了下来。

作为一个有着敏锐观察力的人,汪国玉对于餐饮行业的理解和变革的方式是大胆的。

出于食品安全和品质管理,连锁餐饮讲究的是中央厨房统一配送,规范的餐饮物流要将食物原料成品或者半成品化。为此,南城香很早便建立了自己的中央厨房,但是实际运营过程中却又不会对其产生过多依赖。汪国玉说,“我们要为顾客提供真正需要的东西,而不是简单的东西”。于是,在餐饮同行加大对中央厨房投入时,南城香却背道而驰,选择尽量减少对其的依赖。对顾客来说吃羊肉串一定是想吃新鲜的,而南城香的羊肉都是从物流中心直接配送到门店,在门店现场进行串、烤等加工,这个过程是严格标准化的,可以更好确保羊肉串的口味和品质。

“我们不能再学习洋快餐了,再学习它就是死路一条,中国餐饮人要突破,必须要做出符合中国人自己口味的快餐。”汪国玉表示,中式快餐要形成自己的领导品牌,必须满足以下几个方面:首先必须要符合中国人的口味,经营和生产方式要进行优化;第二,要有领袖人物,从组织层面进行变革,提高效率;第三点要借助资本力量,加速品牌的连锁化进程。

0敏锐抓住小趋势  

正如罗振宇在讲演中说的那样,对于外卖行业成功的预判和充分的准备,让“南城香”脱颖而出,从此跨上了一个新的台阶。

2015年前后,传统堂食陷入了不温不火的平稳期,彼时由美团等互联网平台提供的外卖市场给餐饮行业带来了一个前所未有的小趋势。而如今看来,这个小趋势最终成为了改变餐饮行业格局的分水岭。

实际上,在当时,对于是否上线外卖业务,汪国玉和内部团队也曾有过不少争论,就像大多数餐饮企业在那个时间所担心的问题一样——外卖会不会影响堂食生意,会不会造成门店业务下降?但在汪国玉看来,外卖很可能是未来餐饮市场发展的必然趋势,也是对社会是有价值的事情。

于是,汪国玉成为了餐饮行业里率先吃螃蟹的人,南城香开始针对外卖市场进行一系列调整,率先上线美团外卖等,通过第三方平台进行流量导入。自2015年正式和外卖平台合作以来,南城香的外卖业务已经连续两年实现营收和利润同比100%的增长,外卖业务占比达到5成,同时南城香还成为美团外卖平台快餐品类单店的销售冠军。

到了2018年,南城香更是达到了日均超20000单、年流水近6亿的惊人目标,一举成为了中国百强快餐品牌。

0餐饮业独角兽插上数字化升级的翅膀  

如今,南城香能够脱颖而出成为美团外卖“销冠”,甚至包括一些国际连锁巨头在内的同行也只能望其项背。

然而,把握住了小趋势的汪国玉的志向却远不止于此。在他看来,让中式快餐的新锐品牌来引领中国快餐业发展,打造符合中国人口味的中式快餐独角兽,才是“南城香”更远大的使命。充分借助餐饮业的数字化升级,则是抓紧这个小趋势、并实现这一目标的“长期主义的人生算法”。

为此,“南城香”一方面在变化之中坚守餐饮行业“味道”第一的初衷,同时用最大限度的力量去拥抱这种趋势带来的各种可能。

首先,不断优化菜品结构,努力提升菜品品质,通过不断提升外卖服务品质,让味道取代了门店成为客户的第一印象,让餐饮超越了地理位置的概念。

其次,“南城香”充分运用互联网平台提供的数据化工具,实现数字化运营。相比于传统依靠菜品月销量、点单率来调整经营策略的粗放式运营方式,如今,美团外卖业务经理每天都会提供数据信息,包括出餐时间快慢、顾客口味的反馈以及骑手在门店停留时间等,通过这些数据,可以有效评估线上运营效果,为优化改进提供最直接的依据。

此外,针对外卖配送业务,“南城香”不仅针对产品进行了优化,而且连餐饮的动线也进行了重新设计。例如,将堂食点餐区设立在门店入口位置,而在里边还专门设立了外卖取餐专区,这样既不打扰堂食顾客点餐,也更有利于骑手取餐。

目前,南城香在美团外卖平台的用户复购率达到了70%,将餐饮行业外卖业务的小趋势坚持到底。

小结  

“小趋势是什么?是影响趋势的趋势,带来改变的改变。小趋势没法跟,也不用跟,只需要我们随时感知它,然后激发那些你早已准备好的力量。”

毫无疑问,抓住了外卖行业这个小趋势的南城香,已经在为迎接“餐饮行业数字化升级”这个新的小趋势做好了准备。而像南城香一样抓住小趋势并不断拥抱变化的优秀本土品牌,也注定会支撑起中国餐饮行业未来的中流砥柱。


2019年1月8日 09:03
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